香料是從蔬菜或其混合物中提取的產品，用于為食物提供調味和香味。香料可用于增強食物的味道或者香氣，同時也是一種強大的抗氧化劑。香料的使用和交易已達到數千年。由于香料在新鮮狀態下的儲存期較短，因此它們常被加工為干燥產品，加工方式通常為太陽曬干。香料的質量指標著重于維護香料的安全性，防止摻假和保證其有效成分。

01香料水分分析

行業專家將水分含量和水分活度列為必要的水分測量指標，但只有水分含量值在規定中有標準。水分活度指標可由買賣雙方商定。相反，在國外計劃中水分活度被認為是關鍵控制點，而水分含量則不是。水分活度和水分含量是互補的，共同提供一個完整的水分分析。了解兩種測量方法之間的差異及其在香料安全性中的作用是至關重要的。

水分含量是對產品中水的量的測量。水分含量提供了產量和數量的有價值的信息，從財務角度來看它很重要。另外，水分含量提供質構信息，因為水分含量增加提高了水的流動性，并降低了玻璃化轉變溫度。水分含量不能提供有關微生物安全的信息。水分活度（ISO21807）代表系統中水的能量狀態。它等于在密閉系統中與樣品平衡的空氣的相對濕度。它被定義為樣品中水的蒸汽壓除以樣品溫度下純水的蒸汽壓。水分活度而不是水分含量預測了微生物的生長、化學和生物化學反應速率以及物理性質方面的安全性和穩定性。

因此，通過測量和控制水分活度，可以：a)預測哪些微生物會成為感染的潛在來源；b)保持香料的化學穩定性；c)優化香料的物理特性，如質構和流動性能。

02、微生物生長

水分活度，而不是水分含量決定了微生物生長的“可利用"水的下限。由于細菌、酵母和霉菌需要一定量的“可利用"水來支持生長，因此設計了一種低于臨界水平的產品是控制生長的有效手段。水可能以高水分含量存在于產品中，但過其能量水平足夠低，則微生物不能生長。

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水分活度可以與其他防腐因子（CCPs）結合起來，例如溫度、pH值、氧化還原電位等，以建立抑制微生物的條件并確保計安全性。但是，水分活度往往是最重要的因素。限制絕大多數病原菌生長的水分活度為0.90 aw。0.70 aw是腐化菌的限值，所有微生物的下限是0.60 aw。

霉菌生長是香料中常見的問題，但不可能確定產品是否會單獨使用水分含量數據進行霉變。將水分活度控制在0.70 aw以下將保證霉菌不會破壞香料。列出了對公眾健康有重要意義的微生物生長的水分活度限值。表2顯示了ASTA和ESA列出的幾種常見香料的水分活度和水分含量數值。水分含量本身提供的信息非常少。然而，表1和表2的比較表明這些水分活度下香料中的微生物將被認為是安全的。

表1 水分活度和微生物

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控制香料中的水分活度保持適當的產品結構、質構、穩定性、密度和再水合性質。在加工、處理、包裝和儲存過程中，必須了解香料的水分活度作為水分含量和溫度的函數，以防止結塊、粘結、塌陷和粘性等有害現象。對于通常作為無定形粉末加工的香料尤為如此。水分活度是香料安全性和質量的關鍵控制點。它使用高精度的儀器很容易測量，應該是任何香料制造商質量控制體系的組成部分。

冠亞GYW-001P水分活度儀技術參數：

(1)傳感器: 采用美國進口傳感器

(2)分辨率: 0.001AW

(3)測量范圍： 0.010～0.99AW

 (4)測量精度：溫度± 0.3℃

              活度±0.015（@25℃）

(5) 測量時間:一般樣品最快5分鐘

(6) 測量通道:單通道

 (7)顯示屏：大觸摸彩屏800×480 DOTS

 (8)校準方式: 自動校準(校正值補償) 標準飽和鹽溶液

  (9)操作方式：觸摸

 (10)顯示速度：實時顯示檢測曲線

 (11)樣品皿容量:20ml

 (12)溫度顯示:0-50℃

  (13)輸出方式：屏幕顯示

  (14)數據接口:RS232

  (15)工作環境：溫度0～50℃

               濕度0～95%RH

  (16) 功   耗：20W

  (17)供電電壓：交流220V

  (18)外形尺寸：300mm×260mm×150mm

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2、食品水分活度儀特點：

1.采用高精度美國進口傳感器.檢測精度高,具有性能穩定.

2.專業的人性化設計，觸摸彩屏顯示，可設定屏幕背光亮度，實現人機交互界面.

3.測量時間短，操作簡便。

4.實時打印輸出功能、曲線繪制功能。