（冠亞技術CS-001硬糖水分測定儀）糖果是以砂糖和淀粉糖漿為主體，經過熬煮，配以部分食品添加劑，再經調和、冷卻、成型等工藝操作，構成具有不同物態、質構和香味的精美而耐保藏的甜味固體食品。多數經過包裝后成為一種既衛生又美觀并便于攜帶的食品。

糖果的花色品種繁多，分類方法也很難統一，國內有幾種分類方法。具體可按糖果組成、性質和工藝不同來分類。按軟硬性質可分為硬糖，半軟糖和軟糖；按工藝不同可分硬糖，夾心糖，充氣糖，乳脂糖和凝膠軟糖；按組成可分硬糖，乳脂糖，蛋白糖，奶糖，軟糖和夾心糖等；按糖果行業標準可分硬質糖果、乳脂糖果、拋光糖果、充氣糖果等。

硬糖是一種堅脆的透明似玻璃態的無定形固體。它是經過高溫熬煮脫水濃縮而成。硬糖含水分較低，一般濃度在98％以上，是最堅硬的一種糖果,所以稱為硬糖。

硬糖的連續澆注成型工藝流程：

2、工藝要點與技術關鍵控制

⑴、溶糖

根據硬糖的制造原理，要制成無定型硬糖，需要*破壞糖的結晶狀態。溶糖的工藝目的就是利用砂糖易溶于水的特點將結晶狀態的糖變成分子狀態的糖溶液，達到改變砂糖結晶狀態的目的。

溶糖的加水量

在常溫常壓下 100克水能溶解203.9克砂糖,也就是糖液中含33％左右的水。隨著溫度上升到90°C時加水量也是需20％。以此作為依據。再考慮到糖漿干固物含量，加熱過程中水分的損失，溶糖的溫度等因素。加水量一般控制在30％左右。為了求得溶糖的正確水量，可通過下列經驗公式，按原料實際含水量進行計算得出：

W=0.3Ws-Wm

(W：實際加水量kg Ws：配料中干固物總重量kg Wm：配料中水分總含量kg)

溶糖的操作要點：

①　按配方正確投料，加水量按規定。

②　糖漿加熱到 105-107℃。濃度為75-80％。糖液沸騰后要靜止片刻，使砂糖充分溶解。

③　溶糖時要不斷攪拌 ,防止糖漿結焦或溶解不*。

④　糖液不能放在加熱鍋內太久 ,防止糖液轉化糖增加，色澤變深。

⑤　溶糖后的糖液必須過濾。篩子規格為 80-100目

⑥　如要摻糖頭水，要控制其用量及酸度。一般糖頭加水量不超過料的 10％。用時溶成70％濃度的糖液。酸度高的糖頭要用純堿中和到PH6-7。

硬糖水分測定儀在使用時引起注意的事項：

1、存放環境：

存放前進行儀器各部件外部清理、通電、稱重校準，嚴禁非專業人員拆裝儀器；

長期停用時，應把儀器右側溫度調節門關上，配件放置然后裝箱，保存在干燥和無腐蝕性氣體的環境中。 　　　　

2、安裝環境：

儀器不得安裝在有腐蝕性氣體和室溫低于5度或高于40度的地方，因為室內具有腐蝕性氣體會對儀器電路部分腐蝕，造成的后果就是直接縮短儀器壽命。

儀器不得安裝在陽光照射與濕度大的地方，以免造成儀器的變形等。

不得安裝在電源不穩定的地方，容易縮短加熱光源的使用壽命。

3、光源、樣品盤的保養：

凡是使用加熱的儀器就必須對加熱進行保養，加熱源有污垢可采用可用酒精輕輕清洗。

樣品盤配置304不銹鋼材質，測試后直接清理樣品，擦拭干凈即可。

誤用硬物、勺子亂刮，保持樣品盤干凈與平整。